近日，有著30年研究雞蛋經驗的四川農業大學教授張克英，在接受《四川觀察》采訪時表示，不同的雞蛋，在安全、營養等方面會存在差異。消費者在選擇時，可以通過一些方法輕松辨別。
1.生活中如何挑選雞蛋？看外觀，土雞蛋是不是越土越好？
市場上，我們可以看到很多雞蛋表面粘附了雞糞、雞毛等污垢，有的人會認為這就是“土雞蛋”的特點。其實從衛生安全的層面，它并不安全。因為雞糞里含有很多微生物、細菌（比如沙門氏菌等），而蛋殼表面并不是完全封閉，它有不少的細微的蛋孔，這些微生物、細菌會通過蛋孔進入到雞蛋內部，進而感染雞蛋。
目前，隨著國外的飲食文化不斷涌入國內，類似可生食雞蛋的烹飪方法備受年輕消費者喜歡。如果一枚雞蛋被細菌感染，在烹飪過程中又沒有達到完全成熟的狀態，那么人吃了就可能會帶來疾患。
所以，張克英教授建議，在選擇雞蛋時，從外觀上要選擇顏色均勻、色澤均勻、蛋殼表面光滑，并且沒有污垢的。
2.一枚高品質雞蛋打開后有哪些特點？
首先可以看蛋黃是否在中間？蛋清是否不散、濃稠？品質越好的雞蛋，不偏黃、蛋清濃稠透亮。其次，蛋黃的高低代表了雞蛋的新鮮度。蛋黃越飽滿，雞蛋越新鮮。在煮熟切開后，蛋黃如果出現偏移也代表新鮮程度下降。
專家建議，購買雞蛋時，盡量選擇標明生產日期的品牌雞蛋，購買回家后及時放到冰箱冷藏儲存，盡可能在保質期內食用，確保雞蛋營養不會過度流失。
3.在蛋雞養殖過程中，如何實現高效、優質和安全？
中國作為全球最大的雞蛋生產與消費國，要想保證雞蛋產量，必須走規模化發展模式。但如果仍然按照傳統養殖發展，沒有標準化的規模化，只是簡單粗暴的提量不提質，同時還存在食品安全的隱患。
母雞作為卵生動物，具有生物富集性。簡單來說，就是母雞吃的食糧，會富集到雞蛋里。
張克英解釋，腸道、肝臟和生殖道，是影響雞蛋形成的三大器官，飼料會影響這三大器官，蛋雞在產蛋高峰的時候最容易出現的問題是營養代謝性疾病，就是脂肪肝出血綜合癥，癥狀表現為肝臟脂肪合成比較多，沉積比較大，導致脂肪轉運不出去，因此就出現出血壞死，然后影響了雞的產蛋。“這就要求我們在營養的組成、營養源的選擇、營養素的添加方面要去特別研究，從而控制它不會出現脂肪肝出血綜合癥”。張克英講到。
那母雞原糧的哪些成分會影響蛋雞健康？
在日常的雞蛋研究中，科研團隊會關注雞蛋食糧中的有毒有害物質。為此，四川農業大學聯合四川圣迪樂村生態食品股份有限公司（簡稱“圣迪樂”）等企業，共同完成了一項名為“優質安全雞蛋高效生產的飼料營養調控關鍵技術研發與應用”的科研項目，并獲得四川省2021年科學技術進步一等獎。
通過科研技術手段，檢測并記錄不同食糧中含有的重金屬、霉菌以及其他的污染物質，首先將這些有害物質剔除，確保雞蛋的安全。在安全的基礎上，要保證雞蛋的營養和高產，那就必須母雞的營養需求得到滿足，所以對蛋雞吃的飼料就要評價它的營養價值，根據這些營養價值去進行合理的配方、篩選組合，那么要使蛋雞吃的好，吃得飽，吃的夠，因此才能產出足夠的蛋。
此項科研項目目前也得到了市場的印證。據圣迪樂產品技術總監介紹，目前圣迪樂通過給母雞喂食亞麻籽的食糧，讓產出的雞蛋富含omega-3脂肪酸，它有益于人的心腦血管健康。圣迪樂推出的OMEGA-3鮮蛋，每100g雞蛋中含有320mg OMEGA-3,超過普通雞蛋2倍的含量。
不只是OMEGA-3，圣迪樂堅持6：2：2優質谷物喂養，根據母雞不同的生長階段搭配食糧配比，拒絕使用動物蛋白等替代原料，不使用抗生素和激素。引入歐洲全自動蛋品潔凈設備，有效殺滅蛋殼表面的有害細菌，5種致病菌未檢出+27項安全指標全程安全可控，并通過國際檢測機構NSF的“可生食”和“無抗生素”雙認證。
“雞蛋的營養，豐富且全面，也是性價比比較高的常見食材之一。”《中國居民膳食指南（2022）》也明確指出，食物多樣、合理搭配，建議每天平均食用1枚雞蛋。
免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據。
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