東方網記者程琦3月3日報道：隨著氣溫逐漸回暖，老字號推陳出新的熱情也越發高漲。臨近清明，各色創意新口味青團已經接連登場：黑松露菜肉、鮑魚陳皮豬肉、豆瓣開洋、特色辣醬、菌菇牛肉、小炒黃牛肉、雪菜毛豆……既有跨界食材，又有當季時令，老字號的翻新速度也彰顯了“上海速度”。
老字號青團，既有西式跨界又有粵式食材助陣
早上七點左右，位于中華路上的德興菜館龍云店內已然是一派忙碌的景象。來這里吃早點的顧客絡繹不絕，點心間的師傅們也忙活不斷，原來是這里的手工青團開始上市了。
記者注意到，店門口的海報上除了有傳統豆沙、咸蛋黃肉松青團，以及“返場”的黑松露菜肉青團以外，今年還新增了一款富有創意的新口味：鮑魚陳皮豬肉。
圖說：德興菜館今年供應豆沙、咸蛋黃肉松、黑松露菜肉、鮑魚陳皮豬肉四款青團
圖說：鮑魚陳皮豬肉、黑松露菜肉、咸蛋黃肉松、傳統豆沙青團（由左至右）
德興菜館龍云店的廚師長王翔介紹說，黑松露菜肉青團在去年首次嘗試推出，他們把西餐常用的食材“黑松露”熬成了醬，再加進薺菜肉餡里混合均勻，雖然成本因此上漲了將近50%，但讓傳統的薺菜肉又多了一份黑松露獨有的鮮香。這番中西食材的創意跨界獲得了顧客的青睞，每日訂單不斷。因此，今年他們決定讓黑松露菜肉青團繼續“返場”供應。
圖說：德興菜館店黑松露菜肉青團
新創意接受住了消費市場的檢驗，這也讓這家擁有近140年歷史的中華老字號更加堅定了創新的步伐，再接再厲推出了又一款新口味——鮑魚陳皮豬肉青團。
“鮑魚和陳皮其實在粵菜里的‘出鏡率’很高，但在上海也很受顧客們的歡迎，比如鮑魚紅燒肉，就是一道典型的改良本幫菜。”王翔告訴記者，他們的鮑魚陳皮豬肉青團采用的是比例為三比七的夾心肉糜，這樣肉餡蒸熟后就會有湯汁。作為主角之一的鮑魚則選用的是新鮮的大連小鮑魚，加上店內自制的鮑魚汁，以小火煨燉約四到五個小時，直至小鮑魚色澤醬紅，吃起來也十分香滑柔韌。
“不過鮑魚和肉都屬于葷菜，所以我們特別加入了新會老陳皮，增香解膩的同時還能開胃。”陳皮要數廣東新會出產的最有名氣，所以他們選用的是十年陳的新會老陳皮，但光有陳皮還不行，要先制成陳皮汁，然后將陳皮汁伴隨著肉餡的攪拌循序漸進式地慢慢倒入，直至陳皮汁和肉餡攪拌均勻為止。
圖說：德興菜館店的青團每日現制現售
最后在包制的時候塞入兩顆提前煨制好的小鮑魚，這樣吃青團的時候就會先聞到淡淡的陳皮果香，然后再品嘗到小鮑魚的Q彈鮮美，可謂是色香味俱全。
據悉，德興菜館的黑松露菜肉青團及鮑魚陳皮豬肉青團因制作工藝比較復雜，所以目前全部采取預訂制銷售，售價分別為12元/只和18元/只，顧客僅需提前一天電話或微店預訂即可。
豆瓣開洋、特色辣醬青團……豫園老字號用青團“包”住春天
匯聚了眾多特色美食的豫園商圈內，寧波湯團店、老桐椿、松鶴樓等諸多餐飲老字號也紛紛推出了各色青團，既有傳統又有“腦洞大開”的新口味。
在元宵節期間創下日銷15萬只湯團記錄的寧波湯團店，可以堪稱是糯米制品的行家了，這次他們新推出的豆瓣開洋青團，光聽名字就讓不少人倍感親切。
圖說：寧波湯團店新推出的豆瓣開洋青團
“蔥油豆瓣是一道家常菜，但是豆瓣做的青團我倒是第一次見到，感覺蠻稀奇的，所以特地買來嘗嘗”市民顧先生買了兩盒傳統豆沙青團，看到店里推出新口味后他又買了一盒準備帶回去跟家人一起嘗嘗鮮。
豆瓣通常指的是去了殼的蠶豆，其作為春季最常見的時令食材之一，每年三月左右開始上市，食用方法也十分多樣，深受江南一代食客們的歡迎。寧波湯團店的豆瓣開洋青團，雖然也有蔥油，但卻與大眾熟知的家常菜“蔥油豆瓣”有很大的區別，他們的豆瓣是蒸熟的而非炒熟的。
據寧波湯團店經理徐正留介紹，雖然蒸熟沒有炒熟的速度快，但是這樣處理過的豆瓣顏色會相對鮮綠一些，口感也會更加酥軟，“這樣就算是家里牙口不太好的老年人也可以食用。”
蒸熟后的豆瓣還要與開洋、自制蔥油按特定比例混合，吃時香氣四溢，口感也十分豐富。為了進一步提升青團的口味，他們還添加了一點雪里蕻，也就是俗稱的咸菜，讓青團的鮮味更上一層樓。
圖說：老桐椿新推出的特色辣醬、菌菇牛肉青團
與寧波湯團店僅一店之隔的老桐椿也推出了兩款“彈眼落睛”的新口味：特色辣醬、菌菇牛肉青團，頗有上海本幫的特色。新口味的靈感來源于店內深受食客歡迎的特色辣醬、菌菇牛肉澆頭，被略加改良后包入了青團皮內，如此腦洞大開的新口味也讓前來品嘗餛飩面點的顧客嘖嘖稱奇。
目前，各大老字號青團均已上市，想要嘗鮮的顧客可以前往門店選購，或可選擇微店預訂外送服務等，足不出戶便捷品嘗這些春日里的限定美食。
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